Vin mythique, symbole de fêtes, de luxe et de volupté, le champagne, suscite également depuis quelques années, la ruée des collectionneurs. Le phénomène se concentre surtout autour des grandes cuvées et des vieux millésimes avec des prix qui s’envolent aux enchères. En tant que négociant en champagne, c’est l’occasion pour Filips Wine de faire un tour d’horizon de cette région viticole emblématique, de percer les secrets de la fabrication du champagne et de mettre en lumière les plus belles maisons et les vigneron.ne.s stars.

Où produit t-on le Champagne ?

Comme son nom l’indique, le champagne provient de la région productrice du même nom : La Champagne. Situé à 150km à l’est de Paris, elle couvre 5 départements : la Marne (66%), l’Aube (23%), l’Aisne (10%) la Haute-Marne et la Seine-et-Marne, sur environ 35 000 hectares de vignes. Reims en est la capitale mais d’autres villes emblématiques la font rayonner à travers le monde notamment Épernay.

Le vignoble est réparti principalement entre 4 grandes sous-régions, avec chacune leurs terroir et leurs cépages de prédilection :

• la Montagne de Reims,
• la Vallée de la Marne,
• la Côte des Blancs
• et la Côte des Bar.

On distingue principalement 3 cépages en champagne :

Le chardonnay

C’est le cépage de prédilection de la Côte des blancs autour d’Epernay. Les vins de chardonnay se caractérisent par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfois minérales. A évolution lente, c’est le cépage idéal pour le vieillissement des vins. Comme en témoigne quelques uns des plus beaux champagnes en blanc de blancs : le Clos du Mesnil de la Maison KRUG, le Mesnil de SALON-DELAMOTTE ou les Champagnes les Roises Extra-Brut d’ULYSSE COLLIN.

Le pinot noir

Parfait sur les terrains calcaires et frais, c’est le cépage dominant de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Les vins qui en sont issus se distinguent par des arômes de fruits rouges et une structure marquée. C’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.

Le pinot meunier

Ce cépage vigoureux convient plus particulièrement aux terroirs plus argileux, comme ceux de la Vallée de la Marne, et s’accommode mieux de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne. Il donne des vins souples et fruités qui évoluent un peu plus rapidement dans le temps et apportent à l’assemblage de la rondeur.

 

Terroir champenois :

La première particularité du terroir champenois est d’être à la limite septentrionale de la culture de la vigne (11°C étant la température moyenne annuelle). Sa deuxième originalité est d’être sous l’influence d’un double climat, en majorité océanique mais à tendance continentale. La croissance et le développement de la vigne s’en trouvent limités et la maturation des raisins adaptée à la fraîcheur et à la finesse recherchées dans ces vins effervescents.

La composition du sous-sol est en majorité calcaire avec une craie affleurante à certains endroits. Cela apporte un drainage des sols et une minéralité aux vins de Champagne. En effet, la craie champenoise est caractérisée par la présence de fossiles marins. De plus, sa forte porosité en fait un véritable réservoir d’eau (300 à 400 litres au m3) qui assure à la plante une alimentation en eau suffisante même lors des étés les plus secs.

Les Origines d’un vin star

Les premiers vins champenois étaient sans bulles (tranquilles) mais étaient déjà servis sur les tables royales notamment lors des couronnements des Rois de France à la cathédrale de Reims.  Les cérémonies étaient suivies de grands festins au cours desquels les vins de Champagne coulaient à flots. Ces vins furent rapidement appréciés et reconnus pour leur qualité, devenant des cadeaux appréciables pour la haute société et les monarques.

A partir du XVIIème siècle, les vins de champagne deviennent des vins effervescents. Pierre Pérignon, dit Dom Pérignon, cellérier de l’Abbaye de Hautvillers, est considéré comme l’inventeur du Champagne : En 1670, il est le premier à pratiquer l’assemblage de raisins de différents crus, ce qui fait disparaître certains défauts. Lors d’un pèlerinage en Languedoc, il découvre la méthode de  vinification des vins effervescents de Limoux, qui existe depuis plus d’un siècle. Revenu dans son abbaye, Dom Pérignon expérimente la méthode sur les vins du vignoble champenois. C’est également lui qui introduit l’emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre, ce qui permet au vin de ne pas exploser et de garder fraîcheur et bulle. De plus, il fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais, pour éviter qu’elle n’explose.

Son influence a été telle dans le champagne qu’il a donné naissance au Champagne Star Dom Pérignon dont les prix s’envolent sur les cuvées les plus rares comme Plénitude.

Au XVIIIème siècle, le Champagne devient célèbre à la Cour de Louis XV, et est définitivement associé à une image de fête et de luxe. C’est à cette époque que les premières maisons de Champagne apparaissent, telles que la maison RUINART en 1729 ou la maison MOET en 1743.

En 1887, le syndicat des grandes marques de champagne obtient la propriété du mot « Champagne » pour tous les vins issus de la région. En 1908, une première zone d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est tracée, portant sur 15 000 hectares ; la délimitation définitive de 34 000 hectares est donnée en 1927. Aujourd’hui, l’AOC Champagne est la plus restrictive de toutes, imposant plus de 40 règles de qualité comme celle de la limitation du rendement à l’hectare et au pressurage, ou une durée minimum de vieillissement, …

Grande Maison VS Récoltant Manipulant

Une des spécificités de la région Champagne est une séparation importante entre les personnes qui possèdent la vigne, les viticulteurs, et ceux qui produisent et commercialisent le champagne : les Maisons et les Caves Coopératives. En effet, 16 200 viticulteurs possèdent et exploitent 90% du vignoble alors que 370 maisons de champagne expédient plus de 2/3 des volumes. Le reste du marché étant pris par les130 coopératives dont la plus connue NICOLAS FEUILLATTE.

Comment fait-on du champagne ?

Le champagne est tout d’abord un travail d’assemblage (de cépages, de crus ou de millésimes) qui permettra de produire le vin emblématique de la maison, sa signature. Celui-ci est alors sans bulle. Le vin assemblé est ensuite transféré dans des bouteilles champenoises, on y rajoute la « liqueur de tirage », un mélange de sucre, de levures et de vin et on rebouche la bouteille. Les levures vont alors manger le sucre, le transformer en alcool, c’est cette seconde fermentation alcoolique qui produit du C02, à l’origine des bulles du champagne. S’en suit plusieurs étapes : vieillissement du champagne sur lattes qui va apporter rondeur et finesse de bulles, remuage, dégorgement, dosage (ajout de plus ou moins de sucre à l’origine des « Brut zéro » « Extra Brut » ou « Brut » et habillage.

Les grands types de Champagne

• Brut sans année (BSA): Champagnes élaborés à partir d’un assemblage de vins de différentes années. L’objectif est de conserver un goût maison stable d’une année à l’autre. Toutes les maisons ont leur BSA que ce soit TAITTINGER, RUINART, ROEDERER, BILLECART-SALMON, etc.

Les champagnes millésimés : champagnes élaborés à partir de raisins d’un seul millésime, jugé de grande qualité. Un champagne millésimé est considéré plus puissant et plus noble. Par exemple le Champagne Brut millésimé 1975 de PIPER-HEIDSIECK ou l’extra-brut millésimé 2008 de JACQUES SELOSSE, un champagne extrêmement rare et magnifique.

• Blanc de blancs (jus blanc de raisins blancs) : champagnes élaborés à partir du seul cépage chardonnay. Style fin élégant et frais. Comme le Champagne Extra-Brut Blanc de Blancs Éloquence de MARIE COURTIN
• Blanc de noirs (jus blanc de raisins noirs) : champagnes élaborés à partir de cépages noirs (pinot noir & pinot meunier). Style rond, puissant et gourmand. Ils donneront souvent des champagnes vineux et structurés, notamment à base de pinot noir : la cuvée Fidèle de VOUETTE ET SORBEE, ou les Ursules blanc de noirs de CEDRIC BOUCHARD ROSES DE JEANNE 2015.
• Rosé : de presse, de saignée ou d’assemblage, le champagne rosé est souvent plus fruité et plus gourmand que les champagnes blancs. Ils peuvent être aussi ces grands champagnes de gastronomie. Comme le Cristal Brut Rosé de LOUIS ROEDERER ou le Comtes de Champagne Brut Rosé de TAITTINGER en 2008.

• Grandes Cuvées : Prestiges des Maisons, produites en petites quantités, parfois que certaines années, elles sont issues des meilleures assemblages, crus, parcelles de la Maison. On citera les magnifiques Clos du Mesnil et Clos d’Ambonnay de KRUG, Cristal Brut de LOUIS ROEDERER, Dom Pérignon de MOET ET CHANDON, Belle Époque de PERRIER JOUET, le Mesnil de SALON-DELAMOTTE, Comtes de Champagne de TAITTINGER, La Grande Dame de VEUVE CLIQUOT-PONSARDIN.

Le Phénomène Jacques Selosse

Créée après la seconde guerre mondiale, la maison Jacques Selosse à Avize est dirigée depuis 1974 par Anselme, le fils de Jacques puis depuis 2018 par son propre fils Guillaume. Leurs champagnes se sont imposés parmi les plus belles références de la région, extrêmement prisés par les amateurs et encensés par la critique. Avec huit hectares de vignes, le domaine produit moins de 60 000 bouteilles par an. Le vignoble est travaillé en biodynamie mais sans certification. La cuvée Initial (33 000 bouteilles par an) incarne le style incomparable des champagnes du domaine Selosse, maniant l’oxydatif avec la profondeur crayeuse des saveurs. La concentration et la vibration des notes salines en bouche n’ont pas d’équivalent dans la région ni ailleurs dans le monde.